Qual o papel do fermento nas receitas de padaria e confeitaria?

Este é um ingrediente que apoia os profissionais em suas criações

O fermento é um item bem presente no dia a dia das padarias e das confeitarias, pois ele é utilizado em inúmeras criações e apoiam o profissional no processo de desenvolvimento de receitas que precisam de características específicas. No entanto, mesmo quando a farinha não possui esse ingrediente, ele pode ser incorporado durante a produção.

O fermento, que pode ser químico (como o fermento em pó) ou natural (como o fermento biológico), ajuda a massa a se desenvolver e na confeitaria é usado principalmente em bolos, cupcakes e outros produtos de confeitaria para dar leveza e textura aerada. Já na panificação, o fermento geralmente leva leveduras, produz dióxido de carbono durante a fermentação, criando bolhas de ar na massa que a fazem crescer, resultando em pães mais macios e saborosos.

O fermento é utilizado em receitas que utilizam o processo de fermentação biológica (como pães de fermentação natural) em seu modo de preparo, pois ele já está incorporado durante o processo de fermentação. Nas massas frescas e em receitas que requerem fermentação química controlada, como alguns tipos de bolos ou doces, a preferência é pela farinha de trigo sem fermento, comumente escolhida pelos profissionais, por conta da sua versatilidade e porque ela não possui agentes levedantes incorporados. 

Especificidades das variadas regiões do Brasil com relação ao uso do fermento

Joaquim Vicente, especialista da Academia de Negócios Bunge, explica que, basicamente, existem dois tipos de fermento utilizados no preparo das massas: o fresco e o seco, que é o ACC e o instantâneo, que é o mais forte. Ele conta que na região Sudeste essa diferença é que as pessoas preferem usar mais o fermento biológico fresco. “A diferença é que ele tem uma questão de força, por assim dizer, o tempo de fermentação diferente do seco, mas independentemente do tipo de fermento, se ele é seco ou fresco, o objetivo de ambos é o mesmo, produzir o gás carbônico para que o pão se desenvolva e cresça”, salienta.

O uso do fermento, entretanto, necessita de alguns cuidados e também expertise do profissional da padaria ou da confeitaria para que não ocorram problemas. De acordo com Alex Sandro, da Academia de Negócios Bunge NNE, o que se percebe é que muitos desses estabelecimentos não possuem o hábito de realizar o ajuste do fermento, bem como das quantidades exatas de fermento para cada tipo de receita em cada época do ano. “Quando vai chegando no mês de junho, a gente percebe que o clima dá uma esfriada e é comum os clientes se perderem um pouco nessas quantidades exatas de fermento”, ressalta.

Ele conta ainda que, em Recife, se trabalha com 1% de fermento para um determinado tempo de fermentação médio que vai de 4 e meia a 5 horas. “Agora se vai um pouquinho mais para a região de Gravatá (PE), que é a agreste no Nordeste, se utilizar essa mesma quantidade de fermento, a fermentação sai de 4 horas e meia para 7 horas, ou seja, em uma distância baixa de 70, 80 km, no máximo”, destaca.

No entanto, dependendo da região, é preciso ter certo cuidado com relação ao uso do fermento, pois existe uma variação muito grande de temperatura. “Tomando como exemplo, aqui tem épocas do ano que são um pouco mais frias, o clima é um pouquinho mais ameno e, apesar de predominantemente ser uma região mais quente, tem épocas que o clima está mais ameno”, complementa.

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