O setor de refeições fora de casa (bares, restaurantes, cafés, lanchonetes e toda a cadeia de foodservice) segue em recuperação, com a queda do endividamento, maior lucratividade, mudança de cardápio, mas ainda com muitos desafios para 2023, como a inflação e a dificuldade de contratação e retenção de mão de obra, aponta a nova pesquisa realizada pela GALUNION - consultoria especializada no mercado foodservice, Associação Nacional de Restaurantes (ANR), e Instituto Foodservice Brasil (IFB).

A pesquisa realizada entre os dias 7 de novembro e 2 de dezembro teve 380 respondentes, que representam 9.136 estabelecimentos, sendo 46% do Sudeste, 21% do Nordeste, 15% do Sul, 10% do Centro-oeste e 8% do Norte. Do total de entrevistados, 71% são operadores independentes com até três lojas, enquanto 29% são redes. O negócio/marca existe há 10 anos ou mais em 41% dos respondentes.

No fechamento do primeiro semestre, 77% tiveram lucro e houve também uma queda acentuada do endividamento e da inadimplência em relação às edições anteriores - 71% dos participantes estão com as contas em dia e 29% com pendências, sendo que 53% acreditam liquidar as dívidas em até um ano.

As edições anteriores, realizadas nos meses de abril e setembro, apontavam para a preocupação com custos (de insumos e operacionais), o aumento da inflação e problemas de abastecimento. Para driblar essas questões, 53% dos operadores de estabelecimentos precisaram alterar o menu. Dentre as principais ações que foram tomadas em relação ao aumento do custo da matéria-prima, 74% aumentaram os preços do menu, 51% apontaram que estão mais atentos à redução de desperdício de alimentos e 37% compram de novos fornecedores.

A disponibilidade e o preço competitivo de um novo fornecedor são opções para que 62% dos respondentes se disponham a alterar produtos e ingredientes do menu, 44% dos operadores estão comprando diretamente dos produtores artesanais, 43% compram direto da indústria de alimentos e 39% compram em atacados e cash & carry.

Em relação à gestão do negócio, 85% dos respondentes alegaram ter alguma dificuldade na contratação e retenção de colaboradores.

A digitalização segue seu passo, sendo que os principais focos de investimento atualmente são ferramentas digitais no planejamento do cardápio e gestão do menu (34%), gestão financeira (32%), sistema integrado de vendas (24%), equipamentos com mais automação na produção (22%) e indicadores-chave do negócio (20%).

Em relação a meios de pagamento, pesquisa detectou também uma grande disseminação do Pix no foodservice, que já é aceito por 68% dos estabelecimentos. Os cartões de crédito (98%) e de débito (96%) continuam a ser os mais aceitos, sendo que o dinheiro (93%) mantém um papel relevante no setor, com 51% dos respondentes, considerando este meio como importante ou muito importante.

Mostrando sua consolidação, o delivery está presente em 86% dos estabelecimentos, sendo o iFood o principal canal de venda, seguido do telefone (54%), WhatsApp (35%) e Rappi (21%).

Para Simone Galante, CEO da GALUNION, “depois de quase três anos de muitas disrupções, o cenário do setor começa a se acomodar e apresentar características mais definidas. Temos um foodservice com grande participação do delivery, em processo de digitalização, ajustando sua operação e menu, e ainda, com desafios em termos de custos, gestão de pessoas e se manter atualizado às mudanças de comportamento do consumidor. Chama a atenção também a adoção de múltiplos canais de venda (além do iFood, WhatsApp, telefone, aplicativo próprio, etc.)”.

De acordo com Fernando Blower, diretor-executivo da ANR, depois de seguir sua recuperação em 2022, o setor de bares e restaurantes espera uma maior estabilidade para 2023, com o controle ou até mesmo o fim da pandemia. “A entidade defende e seguirá defendendo alguns pontos fundamentais que impactam o negócio do setor, como a redução da carga tributária, a realização de uma reforma tributária que desonere a folha de pagamento dos funcionários, o estímulo ao crédito, em especial para pequenas empresas, e ao primeiro emprego no setor de alimentação e o aumento do teto do Simples Nacional”, afirma.

Segundo Ingrid Devisate, diretora-executiva do IFB, após dois anos de restrições, o mundo precisou se adaptar a uma nova realidade e com o foodservice não foi diferente, mas com o regresso à normalidade, a aposta para o ano seguinte é alta. “O momento é bastante desafiador, porém, como é possível analisar, o setor vem se recuperando de uma forma gradativa ao passo que o consumidor vai retomando seus hábitos. Por isso, acreditamos que o foodservice voltará a ter um crescimento em torno de 5% a partir de 2023. É necessário, ainda, que o setor se adapte aos novos comportamentos do consumidor para que haja essa evolução e estabilidade”, afirma.

Desafios e tendências

Os entrevistados seguem otimistas com a recuperação do setor. 66% acreditam que 2023 será um ano melhor, mas apontam como desafios a inflação (74%), a atração de clientes e o crescimento das vendas (53%).

As apostas dos operadores para o próximo ano são: investimento em receitas que trazem conforto, a chamada comfort food (27%), alta indulgência, ou seja, sabores que remetem ao prazer de comer (26%) e saudabilidade -- ingredientes e substituições que proporcionem mais bem-estar aos consumidores (23%). Também é possível apontar que 19% pretendem investir em veganismo/ vegetarianismo e 18% querem levar ao cardápio alimentação mais acessível (sem glúten, lactose e alergênicos).