Pães congelados são produtos desenvolvidos para serem armazenados no freezer antes da fermentação e assados no momento que serão vendidos. Eles oferecem praticidade no dia a dia e podem ser encontrados em diversos tipos, como baguetes, ciabattas, pães de leite e integrais. 

Na Academia de Negócios Bunge Profissional, você aprenderá sobre o processo produtivo de pães congelados para otimizar sua produção e impulsionar as vendas. Continue lendo e explore todas as possibilidades que este tipo de produto oferece! 

Conheça o Preparo dos Pães Congelados 

O preparo do pão congelado envolve uma série de etapas rigorosas que garantem a qualidade do produto final. Da massa ao armazenamento, cada fase exige cuidados específicos para assegurar a segurança alimentar. É fundamental utilizar uma farinha ou mistura específica para pão congelado, a fim de garantir um bom desempenho durante todas as etapas de produção. 

Desenvolvimento da Massa 

O preparo da massa é crucial para o sucesso dos pães. O processo para pães congelados difere do tradicional, exigindo uma farinha ou pré-mistura específica, como a PROPAN 75. A proporção de reforçador (1%) e sal (1,8%) é a mesma, mas a quantidade de fermento fresco deve ser maior – entre 1,5 a 2 vezes mais. Esse aumento é necessário porque o poder fermentativo pode ser reduzido durante o resfriamento, assegurando o volume adequado dos pães ao serem assados. 

Outra particularidade para pães congelados é a água, que precisa estar extremamente gelada (a 2°C). Recomenda-se a adição de gelo para controlar a temperatura da massa, que não deve ultrapassar 22°C. Além disso, a quantidade de água é menor (entre 52% e 53%) para evitar a formação de grandes cristais de gelo durante o congelamento. 

Esses cuidados com as proporções dos ingredientes mantêm a estrutura da massa estável e permitem que, ao ser descongelada, ela passe pela fermentação corretamente, garantindo volume e leveza. Isso também possibilita a padronização da produção, otimiza o tempo da equipe e contribui para o planejamento de fornadas. 

Congelamento Adequado 

Após o preparo da massa, o resfriamento rápido é fundamental. Quanto mais veloz for o processo, melhor será o resultado final do pão. O ultracongelamento a -40°C é utilizado para um resfriamento uniforme e para preservar a estrutura da massa, assegurando que ela mantenha suas propriedades ao ser descongelada e finalizada. 

Esse processo resfria os alimentos rapidamente, e a formação de cristais de gelo é microscópica, evitando a liberação de água que poderia alterar a textura do pão. Assim, você consegue manter a maciez por dentro e a crocância por fora, preservando a qualidade original do produto e evitando desperdício, o que é uma grande vantagem para produções em larga escala. 

Após o preparo, os pães podem ser congelados em diferentes estágios: crus, pré-assados ou totalmente assados, de acordo com a necessidade do seu negócio. 

Embalagem e Armazenamento 

A embalagem correta é essencial para manter a qualidade dos pães congelados. Recomenda-se o uso de filmes plásticos específicos para evitar o ressecamento, garantindo que os pães cheguem ao consumidor em perfeitas condições. 

A rotulagem técnica na embalagem também é importante, fornecendo instruções claras de preparo, informações nutricionais, validade e lote do alimento. Isso contribui para a segurança alimentar e a rastreabilidade dos produtos. 

Além disso, o armazenamento adequado deve manter a cadeia de frio (em câmaras a -18°C) com rigoroso controle de temperatura e umidade, preservando a qualidade dos pães congelados até o momento do consumo. 

Lembre-se de aplicar sistemas de estoque como FIFO (First In, First Out) e FEFO (First Expired, First Out) para evitar perdas e auxiliar no uso dos pães dentro do prazo ideal de consumo. 

Boas Práticas de Fabricação 

As boas práticas de fabricação no preparo de pães começam pela higiene rigorosa do ambiente de produção. É essencial manter limpos equipamentos, utensílios, móveis e todas as superfícies de preparo dos alimentos. Para evitar possíveis contaminações, evite o contato direto de produtos químicos com os ingredientes. 

Outro ponto importante é o controle contínuo de pragas e vetores urbanos para garantir a segurança dos alimentos. O ambiente deve estar sempre limpo, organizado e livre de resíduos que possam atrair animais indesejados. Para isso, também é proibido o consumo de alimentos nos locais de produção dos pães, pois isso aumenta o risco de contaminação. 

A manipulação de ingredientes ainda exige cuidados específicos. É necessário verificar a condição e integridade das embalagens dos insumos, controlar a temperatura dos ingredientes perecíveis e separar imediatamente os produtos fora da validade. 

Produtos já produzidos ou fracionados devem ser identificados com nome e data. Os colaboradores precisam usar toucas para proteger os cabelos, manter as mãos sempre higienizadas e seguir todas as normas de higiene pessoal, assegurando um produto final seguro e de qualidade. 

Diferentes Técnicas por Tipo de Pão 

Cada tipo de pão requer técnicas específicas de preparo, como temperatura de assamento, tempo no forno e cuidados com a massa. Confira dicas para o preparo de pães franceses, integrais, doces e ciabattas! 

Pães Franceses e Baguetes

Os pães franceses e baguetes exigem uma temperatura de cozimento de 190°C para fornos de convecção e 220°C em fornos de lastro (varia nos demais tipos de fornos), com a adição de vapor inicial para a formação de uma crosta crocante. O tempo ideal no forno varia entre 12 e 15 minutos, podendo mudar de acordo com a quantidade de pães. Para manter a apresentação padrão desses pães, uma dica é fazer cortes diagonais profundos na massa antes de assá-la. 

Pães Integrais e Multigrãos

Para pães integrais e multigrãos, a temperatura recomendada é de 180°C a 190°C, com cozimento entre 18 e 22 minutos. Além do cuidado com o assamento, é ideal ter um maior tempo de fermentação final, pois isso contribui para uma textura e um sabor mais desenvolvidos. 

Pães Doces e Brioche

Os pães doces e brioches exigem uma temperatura de cozimento mais baixa, entre 160°C e 170°C, com tempo de forno que varia de 15 a 20 minutos, dependendo do tamanho dos pães e da quantidade de açúcar. Antes de levar ao forno, lembre-se de pincelar a massa com ovos para dar brilho à superfície do pão. 

Ciabattas e Focaccias

Ciabattas e focaccias são assadas entre 200°C e 210°C, por 15 a 18 minutos. Uma dica essencial é usar vapor abundante nos primeiros minutos de cozimento, criando uma crosta crocante e uma textura interna leve e aerada, características marcantes dos pães italianos. 

Vantagens dos Pães Congelados em Seu Estabelecimento 

Alinhada às tendências mundiais na panificação, a fermentação natural vem revolucionando o setor, resgatando o processo artesanal na produção de pães. Essa prática, aplicada aos pães congelados, traz diversos benefícios: 

• Menor custo de produção; 

• Pães com características artesanais; 

• Possibilidade de finalizar e assar conforme a demanda; 

• Maior tolerância na fermentação; 

• Aparência visual mais uniforme; 

• Crocância superior quando comparada ao pão tradicional; 

• Maior shelf life do pão, com brilho e crocância prolongados; 

• Sabor e aroma marcantes. 

Impacto nas Vendas e Expansão do Mix 

A utilização de pães congelados pode transformar a operação de uma padaria, ampliando os horários de atendimento e permitindo a venda de pães frescos sem a necessidade de uma equipe noturna de padeiros. Mais que isso, oferece a possibilidade de atender eventos e encomendas de última hora. 

Com estratégias de marketing e divulgação adequadas, é possível atrair mais clientes e aumentar significativamente as vendas. Conheça mais dicas abaixo para ampliar seus canais e diversificar sua produção. 

Novos Canais de Distribuição A inclusão de pães congelados no cardápio abre uma variedade de novos canais de distribuição. O delivery é uma excelente opção, permitindo a entrega rápida de pães frescos diretamente aos consumidores. As vending machines são outra alternativa de autoatendimento, ideais para escritórios e universidades. Por fim, parcerias com cafeterias, hotéis e restaurantes podem expandir o alcance dos seus produtos de forma significativa, aumentando as vendas e a visibilidade da sua marca. 

Diversificação do Portfólio A diversificação do portfólio é outra vantagem dos pães congelados. Com as receitas, é possível criar produtos artesanais e gourmet que ajudam a atender um público mais exigente, facilitando também a adaptação sazonal do mix de produtos. 

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Com essas dicas, você terá mais facilidade no preparo e na venda de pães congelados. Aproveite e confira outros conteúdos para melhorar os processos da panificação, além de buscar cursos que aprimorem ainda mais seus conhecimentos culinários!